En tid med afholdenhed, der ikke giver afkald på det søde
De bogstavformede kager, der dukker op i Toscana under fastetiden, vækker altid forundring hos dem, der ser dem for første gang. De ligner et sjovt børnespil — og det er de til dels — men bag dem gemmer sig en langt dybere historie. En fortælling om religion, tradition og kulinarisk opfindsomhed. Og når man først forstår den, falder alting på plads.
Fastetidens køkken: enkelt, men aldrig uden sødme
Fastetiden strækker sig fra Askeonsdag til Skærtorsdag. Det er en periode med enkelhed og mådehold, designet til at lette både sjæl og tallerken. Efter karnevallets overdådighed og inden påskens festmåltider har det italienske køkken altid tilpasset sig med lette, enkle opskrifter. Såkaldte magro-retter, helt uden kød og animalsk fedt.
Men Italien giver næsten aldrig afkald på det søde. Derfor opstod der rundt omkring i landet kager knyttet netop til denne periode. I Genova finder man en let sandkage med farvet glasur. I Puglia minder en kage beriget med tørret frugt om cantuccini. I Napoli tilsættes kandiseret cedrat, mens mandler og kanel dominerer på Sicilien.
Mellem Prato og Firenze tog traditionen imidlertid en helt unik drejning. Her, i løbet af 1700- og 1800-tallet, skabte et kloster — hvis identitet ikke er nærmere fastslået — et sødt bagværk, der skilte sig markant ud fra alt andet: de toscanske quaresimali-kager.
Den enkle dej bag de toscanske quaresimali
Styrken ved disse kager ligger i deres enkelhed. De ældste opskrifter nævner kun tre ingredienser: stiftpisket æggehvide, sukker og bitter kakao. Indimellem tilsatte man mandel- eller hasselnøddemel. Smør, svinefedt, mælk og alt, hvad der kunne virke for rigt til årstiden, er fuldstændig fraværende.
Resultatet er en kage, der ikke ligner noget andet. Sprød udenpå, men let fugtig indeni. Tættere på en intens marengs end en klassisk sandkage. Et sødt bagværk, der kropsliggør fastetildens austeritet — og som samtidig bærer en symbolsk betydning.
Hvorfor er de formet som bogstaver?
Den bløde dej egner sig perfekt til at sprøjte ud med en sprøjtepose. Ingen forme. Ingen komplicerede skabeloner. De toscanske klostre valgte derfor at skabe alfabetets bogstaver. En simpel idé, men med stor mening bag sig.
På den ene side hentydede formen til Ordet og De Hellige Skrifter i optakten til påsken. På den anden side gav det børnene en lille glæde. De kunne lege med bogstaverne, lære dem og spise dem. En blid og diskret form for undervisning. De små kakaofarvede bogstaver, produceret i klostrene, fandt hurtigt vej til kramboderne og konditorerne i Prato, hvor de blev solgt i elegante æsker og dåser.
Sådan laver du toscanske quaresimali derhjemme
I dag kan du smage dem hos konditorier, der holder traditionen i live. Eller du kan bage dem selv med denne enkle og lette opskrift.
Ingredienser
- 80 g æggehvider (ca. 2 æg)
- 100 g vaniljepudret melis
- 100 g hvedemel (type 00)
- 25 g hasselnøddemel
- 25 g bitter kakao
- 8 g bagepulver
- 1 knivspids kanel
Fremgangsmåde
- Pisk æggehviderne stive, og tilsæt sukkeret lidt ad gangen.
- Fold hasselnøddemelet i med en dejskraber.
- Sigt hvedemel, kakao, bagepulver og kanel sammen, og vend det forsigtigt i massen nedefra og op.
- Beklæd en bageplade med bagepapir.
- Fyld dejen i en sprøjtepose, og sprøjt bogstaver ud med god afstand imellem.
- Lad dem hvile i halvanden time.
- Bag ved 130 grader i 10 minutter.
Et fattigt, enkelt og symbolladet bagværk. Og alligevel et, der fortæller en historie, der strækker sig over århundreder. Måske er det præcis dét, der gør de toscanske quaresimali så særlige hver forår.
