En ret der forfører ved første bid
Liguriske focaccette med ost er en af de retter, der øjeblikkeligt vinder dit hjerte. Bløde, varme og fyldte med smeltet stracchino-ost. Alligevel kan én lille fejl ødelægge hele oplevelsen. Det sker oftere end man tror, særligt når man forsøger sig hjemme i køkkenet. Her får du at vide, hvilken fejl der er mest udbredt, hvorfor den saboterer resultatet, og hvordan du nemt undgår den.
Lidt historie der forklarer deres charme
Disse focaccette er ingen ny opfindelse. De menes at have været til stede allerede i 1189, ved et festmåltid for korsriddere der sejlede ud fra bugten ved San Fruttuoso. En enkel opskrift med rødder i hjemmekøkkener og lokale festivaler i området omkring Recco, Camogli og særligt landsbyen Megli, som har gjort dem berømte.
I dag er de mindre kendte end den klassiske focaccia al formaggio fra Recco, men alle der smager dem, bliver straks forelsket. De er små, lette og friturestegt til perfektion. Sprøde udenpå som en sky, cremede indeni. I Ligurien kan du smage dem på steder som U Giancu i San Massimo, Trattoria Al Serraglio i Sant'Apollinare og La Baracchetta di Biagio i Recco. Du kan også opleve dem på lokale festivaler: Megli-festivalen ved påsketid, Canepa di Sori-festivalen sidst i juni og augustfesten på Ruta di Camogli.
Fejlen der ødelægger det hele
Det lyder måske som en bagatel, men det er netop denne fejl der sender de fleste ud i en krise ved komfuret. Problemet opstår, når man lukker focaccetten forkert og efterlader små luftbobler indeni. Under fritering udvider luften sig, og stracchino-osten finder en vej ud. Resultatet: sprøjtende olie, brændt fyld og en helt tom focaccette.
Hemmeligheden er enkel. Du skal forsegle kanterne omhyggeligt og presse godt ned over hele overfladen, inden du skærer den ud med et tandhjul. På den måde forhindrer du osten i at løbe ud og bevarer den bløde, runde konsistens der gør focaccetterne uimodståelige.
Sådan laver du dem rigtigt
Ingredienslisten er kort. Det betyder at hvert eneste trin tæller. Her er hvad du skal bruge til cirka tre focaccette per person, i alt til fire personer.
- 250 g hvedemel (tipo 00)
- 100 ml lunkent vand
- 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 2 g salt
- 400 g stracchino-ost
- Jordnøddeolie til fritering
Fremgangsmåde trin for trin
Start med at ælte mel, vand og olie sammen. Du skal opnå en glat og ensartet dej. Pak den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i 30 minutter. Dette trin er afgørende for at kunne rulle den ud uden at den revner.
Rul dejen ud på et melet underlag til en tykkelse på ca. 2 mm. Skær derefter firkanter på ca. 12 x 12 cm. Læg to teskefulde stracchino i midten af halvdelen af firkanternes. Dæk til med de resterende firkanter og pres godt ned. Målet er at undgå luftbobler og forsegle hver kant grundigt.
Skær nu focaccetterne ud med et tandhjul og læg dem på en melet bageplade. Varm imens olien op i en høj gryde. Når den når 175 °C, sænk et par focaccette ad gangen ned i olien. Brug en ske til at øse varm olie over den øverste side mens de flyder. Det er et lille trick der hjælper dem til at blæse jævnt op.
Når undersiden er sprød men ikke for gylden, vendes de og steges færdige. Tag dem op og dup dem tørre med køkkenrulle. Server dem øjeblikkeligt, mens stracchino-hjertet stadig er smeltet og cremet.
Derfor ændrer det alt at undgå fejlen
En ufuldstændig lukning kan virke som en detalje. I virkeligheden afgør den om dine focaccette lykkes eller ej. Løber osten ud, mister de volumen, smag og konsistens. Forsegles de derimod omhyggeligt, forbliver de luftige, lette og cremede indeni. En kæmpe forskel ved første bid.
Denne lille ekstra opmærksomhed er alt der skal til for at opnå et resultat, der dufter ægte af Ligurien. Og som helt sikkert får dig til at ville lave dem igen og igen.
