Æggenes rolle i bonetten
Piemontesisk bonet er en dessert, der vækker nysgerrighed med det samme. Gammel, historietung og med utallige familievariationer. Alligevel splitter ét spørgsmål stadig mange entusiaster: laves bonet med æg eller uden? Svaret kommer fra en fremragende piemontesisk konditor og åbner for interessante perspektiver.
Når det handler om traditionelle opskrifter, er det let at støde på modstridende meninger. Men på ét punkt er konditoren Fabrizio Galla, medlem af APEI og Relais Dessert, helt klar i mælet. Æggene er uundværlige. Det er netop dem, der binder dejen og giver den den rette konsistens.
Han forklarer, at bonetten bygger på et præcist fundament: æg, sukker, kakao, mælk, fløde, kaffe eller rom og amaretti-kiks. Ingen fortykningsmidler tilsættes overhovedet. Det er ægget, der skal sørge for strukturen. Uden denne ingrediens ville desserten aldrig opnå den kompakte form, vi kender.
En gammel dessert med rødder i Torino
Bonetten har en lang historie bag sig. Den dukker op i velhavende hjem i Torino i begyndelsen af 1800-tallet. Først senere finder den vej til Langhe-området, hvor den i dag betragtes som et symbol. Bemærkelsesværdigt nok blev den oprindelige version tilberedt helt uden kakao. Det var på den tid en kostbar og sjælden ingrediens.
Dessertens navn har to mulige oprindelser. Det kan stamme fra en rund hat, der ligner formen på støbeformen. Eller også skyldes det, at bonetten traditionelt blev serveret til sidst ved måltiderne, ligesom man tager hatten på, inden man forlader stedet.
Sådan serveres bonetten
I piemontesiske hjem mangler der aldrig en personlig udgave af bonetten. Hver familie tilføjer sit eget lille præg. Nogle afslutter den med en top af flødeskum. Andre foretrækker at pynte med hele amaretti-kiks eller endda marrons glacés. Små detaljer, der løfter denne dessert til et endnu mere elegant niveau.
Konditorens tre råd til den perfekte bonet
- Varm mælk og fløde op, så sukkeret opløses ordentligt i dejen.
- Skyndt dig ikke med tilberedningen. Bonetten bager langsomt og trives ikke ved høje temperaturer.
- Lav den to dage i forvejen. Hvile i køleskabet forbedrer både form og konsistens markant.
Fabrizio Gallas originale opskrift
Ingredienser til en form på 18 cm
- 200 g mælk
- 130 g frisk fløde
- 70 g fint sukker
- 100 g æg
- 85 g knuste amaretti-kiks
- 10 g kakao
- 15 g amaretto-likør
- Sukker efter behov til karamellen
Fremgangsmåde
Begynd med at lave en tør karamel. Hæld en lille mængde sukker i en gryde og lad det smelte uden at røre. Tilsæt mere sukker ad gangen og bring det til en lys hasselnøddebrun farve. Hæld det straks ned i formen.
Varm mælk og fløde op til kogepunktet. I mellemtiden blendes amaretti-kikkene til et fint pulver. Bland amaretti, sukker og kakao sammen. Tilsæt æg og likør og rør det hele godt sammen.
Når mælk og fløde er klar, hældes de i to omgange over blandingen, mens du pisker med et piskeris. Hæld derefter dejen ned i den karamelliserede form.
Bag ved 90 grader i 30-32 minutter i en dampovn. Alternativt ved 150 grader i 30-35 minutter i en traditionel ovn i vandbad, hvor formen halvt nedsænkes i vand.
Tjek tilberedningen med en tandstikker. Når bonetten er taget ud af ovnen, lades den køle af under et klæde. Herefter sættes den i køleskabet i mindst én nat.
En dessert, der fortæller om en hel egn
Bonetten er langt mere end en budding. Den er et stykke Piemonte, skabt af enkle ingredienser og familietraditioner, der er gået i arv. Med denne præcise opskrift og råd fra en dygtig konditor kan du selv prøve kræfter med den. Resultatet bliver en blød, velduftende dessert, der bærer hele dens historie med sig.
