To unge mænd der vendte pizzaverdenen på hovedet
Nogle vælger at følge traditionen. Andre vælger at vende den helt om. Valerio Iesi og Daniele Ferrara tilhører den anden kategori — to unge pizzabagere, der bogstaveligt talt tog en af Italiens mest elskede retter og serverede den på den modsatte side. Resultatet kaldte de Capovolti, og bag det hele ligger pizzeriaet I Borboni i Pontecagnano.
Det lyder måske som et markedsføringstrick. Men historien bag er meget mere interessant end som så.
En rejse der begyndte på skolebænken
De to lærte hinanden at kende under deres uddannelse, på et tidspunkt hvor pizzaverdenen var ved at gennemgå en stille revolution. Moderne deje, præfermentering og toppings tilberedt med restaurantniveau begyndte at vinde frem. Det var en udvikling, der i dag virker selvfølgelig, men som dengang var helt ny — den har kun eksisteret i cirka tyve år.
Teknologi og præcis dosering var ved at forandre faget fra grunden. Midt i den forandring mødte de begge hævedejsmesteren Piergiorgio Giorilli fra skolen Dolce & Salato — en oplevelse der satte tydelige spor i deres tilgang til håndværket.
Valerio havde allerede arbejdet i en pizzeria siden 1993 i sin hjemby Vico Equense, hvor drømmen om den berømte meterlange pizza levede i blodet. Daniele kom fra Cava de' Tirreni med en helt anden baggrund. To vidt forskellige veje, der alligevel fandt hinanden.
Første skridt mod selvstændighed
For otte år siden fik de et uventet tilbud: en tidligere bekendt ville åbne et nyt sted med et nyt navn. Men Valerio og Daniele så i en anden retning. De fandt inspiration i Bourbon-dynastiets historie — særligt i kong Ferdinand, der var kendt for sin nære relation til det jævne folk. Sådan opstod idéen bag I Borboni, som i dag bærer den eftertragtede udmærkelse "to spidser" i Gambero Rossos guide over Italiens bedste pizzeriaer.
Begyndelsen var ikke enkel. At tilbyde noget nyt i en region med dybe traditioner kræver mod. «Den sværeste periode var starten», fortæller Iesi. De første trofaste gæster var unge ligesom dem selv — folk der ikke var bange for at udfordre det kendte.
Det var også dengang "Pizzaens gymnasium" eksisterede, hvor man studerede fremtidens pizzabager-håndværk. I 2010 begyndte de første eksperimenter. De arbejdede på en restaurant i Sorrento med en svag elektrisk ovn — en maskine der nærmest mindede om en almindelig husholdningsovn. Netop den begrænsning skulle vise sig at blive udgangspunktet for en af deres mest overraskende opfindelser.
Sådan opstod Capovolti
Problemet var enkelt nok: hvordan får man dejen til at hæve ordentligt i en ovn med så lidt kraft? Løsningen var til gengæld alt andet end indlysende. Ferrara beskriver det sådan: «Den eneste vej frem var at lægge fyldet i bunden af formen og placere dejen ovenpå, så den bagte med oversiden nedad». Resultatet havde den samme sprødhed som pizza fra en træfyret ovn.
Sådan blev I Capovolti til — et koncept der var det første af sin slags. Det handlede ikke blot om æstetik. Det var en intelligent måde at genbruge dej fra dagen før på, og dermed forene innovation med gammeldags fornuft.
Valerio havde netop i Sorrento lært kunsten ved genbrug af overskydende dej — en gammel praksis der reducerer spild og tilfører dybe aromaer. En lille tilsætning af mel type 0 med kimhvede var nok til at styrke glutenstrukturen.
Hemmeligheden bag det sprøde bid lå i en dobbelt tilberedning:
- Først dampbagning ved 240 grader i 5 minutter
- Dernæst i varmluftovn ved 270 grader i 2 minutter med regenerering
Pizza bacio cilentano: en hyldest til bedstemødrene
Blandt deres mest elskede kreationer finder man bacio cilentano, bagt i en klassisk rund pande. Her mødes traditionelle familierecepeter og omhyggeligt udvalgte råvarer i én harmonisk helhed.
De vigtigste ingredienser er:
- Gule og røde cherrytomater
- Menaica-ansjoser
- Ramsløg
- Oregano
- Cacioricotta-ost
Pizzaen er vendt på hovedet — men smagen rammer direkte i hjertet. En perfekt balance mellem erindring, teknik og lokal identitet.
Mere end en opskrift
Historien om Valerio Iesi og Daniele Ferrara viser, at selv en simpel gestus kan forvandles til noget nyt, hvis man tør se den fra en anden vinkel. Den vendte pizza er ikke bare en opskrift — det er et manifest. Et løfte om at respektere fortiden uden at holde op med at søge noget bedre.
