De gamle rødder bag zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe er meget mere end en dessert. De er en duft, der fylder gaderne den 19. marts, en kærlig gestus til faderdag og et stykke historie, der strækker sig over århundreder. At udforske deres oprindelse er at begive sig ud på en fascinerende rejse, der forbinder gamle ritualer, folkelige traditioner og den napolitanske konditorkunst.
Mange tror, at zeppole di San Giuseppe udelukkende er født i Napoli – og det er til dels rigtigt. Men deres historie har endnu dybere rødder. I det antikke Rom blev der tilberedt hvedepandekager under Liberalia-festlighederne den 17. marts til ære for vin- og kornguderne. Det var skik at stege søde sager i svinefedt eller olie. Med tiden smeltede denne tradition sammen med fejringen af Sankt Josef og tilføjede en religiøs dimension til en meget enkel handling: at stege som en festlig gestus.
Den første nedskrevne opskrift på zeppole stammer imidlertid fra 1837, takket være den napolitanske gastronomikuddannede Ippolito Cavalcanti, som inkluderede den i sit værk Trattato di cucina teorico-pratico. Det er et afgørende øjeblik, der markerer begyndelsen på dessertens moderne version.
Hvor opstod de egentlig?
Zeppolenes hjerte slår i Napoli. Her, i løbet af det 18. og 19. århundrede, opstillede fritureskokke boderne den 19. marts og solgte dem frisklavede. Det var en livlig, støjende og næsten teatralsk scene. Nogle historikere placerer tilblivelsen af den nuværende udgave i religiøse miljøer, bl.a. klosteret San Gregorio Armeno, hvor nonnerne finpudsede konditoropskrifter med stor omhu.
Hvor kommer navnet "zeppola" fra?
Navnets oprindelse er ikke fuldstændig fastslået, og netop det gør historien endnu mere spændende. Ifølge mange forskere stammer det fra det napolitanske dialektudtryk "zeppola" eller "zéppula", som betegnede en friturestegt dejbolle lavet i svinefedt. Visse teorier forbinder det med de latinske ord "cippus" eller "zeppa" – små afrundede genstande, der måske hentyder til dessertens form.
Andre peger på det dialektale verbum "zeppolare", som betyder at stege små stykker dej. Under alle omstændigheder er det et navn, der har rejst gennem århundreder og på tværs af Syditaliens regioner.
Forbindelsen til Sankt Josef
Hvorfor netop den 19. marts? En legende fortæller, at Josef under flugten til Egypten forsørgede sin familie ved at sælge friterede kager på gaden. Sådan opstod traditionen med at lave stegte søde sager til hans ære. I Napoli udviklede denne skik sig til et virkeligt ritual: gaderne fyldtes med fritureskokkes markedsboder, der tilbød nyfremstillede zeppole. Det er herfra, den dessert vi kender i dag, stammer.
Ingredienserne i traditionelle zeppole
En zeppola di San Giuseppe er en perfekt balance mellem dej og fyld. Bunden er en dej svarende til pâte à choux, formet med en sprøjtepose til den karakteristiske ringform. Fyldet er en blød og aromatisk vaniljecreme, ofte med citron, toppet med et eller flere syltede surkirsebær og et drys af flormelis.
Zeppole eller bignè di San Giuseppe?
De ligner hinanden, men er ikke identiske. Her er de vigtigste forskelle:
- Zeppolen har form som en ring eller spiral. En bignè er en lille, puffet kugle.
- I zeppolen placeres cremen typisk ovenpå og afsluttes med et surkirsebær. I bignèen er cremen som regel indeni.
- Zeppole kan enten være friterede eller bagt i ovnen. Bignè tilberedes normalt kun i ovnen.
Opskrift på friterede zeppole
Her er de vigtigste ingredienser:
- 125 ml vand
- 50 g smør
- 1 knivspids salt
- 100 g hvedemel (type 00)
- 15 g sukker
- 75 g æggehvider
- 75 g æg
- ½ portion vaniljecreme
- syltede surkirsebær
- flormelis
- olie til fritering
Opskrift på ovnbagte zeppole
- 120 g vand
- 100 g æg
- 75 g hvedemel (type 00)
- 60 g smør
- 1 knivspids salt
- 350 g vaniljecreme
- syltede surkirsebær
- flormelis
Moderne varianter
Ud over den klassiske version findes der mange lækre fortolkninger. Blandt de mest populære:
- zeppole med pistacie
- zeppole med chantillycreme
- zeppole med flødeskum
- zeppole med chokolade
Uanset hvilken version du vælger, bærer hver eneste zeppola et stykke historie og et glimt af fest med sig. Og måske er det netop dét, der er hemmeligheden bag dens vedvarende charme.
