Hvad er Cuccidatu egentlig?
Når Sankt Josefs fest nærmer sig, sker der noget særligt på Sicilien. Byerne skifter tempo, og i hjemmene vender en gammel duft tilbage – én der forbinder erindring med fest. Midt i alt dette finder vi den sicilianske Cuccidatu, et fyldt brød der er langt mere end blot mad. Det er et symbol på fællesskab.
Cuccidatu er ikke et almindeligt brød. Det er en stor, flettet ringbrød – massiv og iøjnefaldende. Det opstod som et spiseligt votivgave, som pilgrimme og ryttere bar med sig i procession under den berømte Cavalcata di San Giuseppe, der i Scicli finder sted den 14. og 15. marts 2026. Den cirkulære form er ingen tilfældighed. Engang var den praktisk – man kunne stikke den om armen eller hænge den på hestens sadel under festpynt.
Det var et brød til at bære, vise frem og dele. Et komplet måltid, beregnet til at nære både krop og sjæl.
Traditionens ingredienser
Hver eneste ingrediens i Cuccidatu bærer en symbolsk betydning. Kokken Alessandro Musso minder ofte om det. Han taler om smagsnuancer, der fortæller om slidsomme høstperioder og styrken i de iblejanske marker. For at lave 4 til 5 stykker skal du bruge:
- 1 kg groft durumhvedemel (semola rimacinata)
- 530 ml lunkent vand
- 180 g svinefedt (strutto)
- 23 g salt
- 12 g frisk gær
- 600 g lokal pølse med fennikel
- 150 g halvlagret caciocavallo-ost
Durummelet repræsenterer markarbejdet. Fennikelspølsen og osten henter inspiration fra det lokale landbrug. Tidligere samledes hele familier ved fælles bageovne for at lave dette brød – og selve tilberedningen blev til et kollektivt ritual.
Sådan laver du Cuccidatu trin for trin
Dejen
Start med at blande melet og saltet. Opløs den friske gær i lunkent vand og tilsæt det til melet. Ælt dejen, til den er fast og samlet. Dæk den til og lad den hvile i ca. 2 timer. Dejen skal hæve og tage form.
Scaniatura – indarbejdning af svinefedtet
Dette er det mest karakteristiske trin. Man laver en fordybning i dejen og arbejder svinefedtet ind. Det kræver energi – dejen skal absorbere fedtet fuldstændigt. Det er en gammel teknik, typisk for Ragusa-egnen, som gør dejen elastisk og veltilluftret. Navnet stammer fra scaniaturi, det arbejdsbræt der traditionelt bruges til æltning. Efter dette trin hviler dejen yderligere 30 minutter.
Formgivning
Form dejen til aflangte stykker og luk dem i en ring. Det centrale hul er Cuccidatuens kendetegn. Det forbinder brødet med processionens historie og dets votivmæssige oprindelse.
Fyld
Fjern tarmen fra fennikelspølsen og fordel kødet med fingrene rundt langs hele ringens inderside. Riv derefter en gavmild mængde halvlagret caciocavallo over fyldet. Resultatet er en rig og velsmagende kerne i brødet.
Bagning
Bag ved 200 grader i ca. 30 minutter, til overfladen er gyldenbrun. Cuccidatu skal fremstå fyldig, duftende og nærmest skulpturel. Et brød der med det samme siger fest.
Et brød der taler om erindring og hjemstavn
At lave Cuccidatu er at komme i kontakt med en gammel gestus. Denne opskrift bærer ritualer, dufte og fortællinger i sig. Tidligere samlede den hele lokalsamfund. I dag kan du bringe den tilbage til dit eget bord med samme ånd som dengang. Det kræver blot lidt tid, ægte råvarer og lysten til at opdage et kostbart stykke siciliansk tradition.
